Active Packaging

Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet. Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging,bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.

Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive, clever atau intelligent packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya.

Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.

Pengemasan aktif merupakan kemasan yang memiliki beberapa elemen, yaitu :

-bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)

-bahan penyerap atau penambah (generator) CO2

-ethanol emiters

-penyerap etilen

-penyerap air

-bahan antimikroba

-heating/cooling

-bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor

-pelindung cahaya (photochromic)

Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :

-time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan

-indikator O2

-indikator CO2

-indikator physical shock (kejutan fisik)

-indikator
 
kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan. Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator karena dapat berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas pada microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam metode pengemasan aktif.

Fungsi (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah :

-mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur simpan)

-Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain)

-Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan

-Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) ataukondisi untuk penggunanya.

-Memudahkan dalam membuka.

Read More

How Cheese is Made

Cheese Making Made Simple
STAGE ONE - Aim: To produce curds from the protein found in milk
• Milk is pasteurised and a bacteriological starter is added to ‘sour’ and thicken the milk.
• A renneting agent is added to the milk to form curds. Nowadays, most British cheese
produced uses a non-animal renneting agent, making the cheese suitable for vegetarians.
• The curd is left to set.

STAGE TWO - Aim: To concentrate the curd
• The curds are cut so that the whey is released (soft cheeses are cut lightly while hard
cheeses are cut finely).
• The curds are either ‘cooked’ or are piled on top of each other (the process known as
‘cheddaring’), and further cut to expel whey.
• The curd is milled and salt is added (in some recipes salt is included by immersing
the moulded cheese in a bath of brine for several days).
• The curd is pressed into moulds.

STAGE THREE - Aim: To ripen the cheese
The cheese is placed in storage rooms where temperature and humidity are controlled
and varied according to the cheese being produced (Cheddar was originally stored in
Somerset’s Cheddar Gorge caves). Mild Cheddar is generally stored for around three
months, whilst Mature Cheddar is stored for up to a year. Cheeses have very individual
storage processes that create their distinctive flavours and textures. During the first week
of Blue Stilton’s storage, it is turned daily to ensure an even distribution of moisture
throughout the cheese.

Link Video, How Cheese is Made : https://www.youtube.com/watch?v=FHmXAb3G0ek
sumber : www.britishcheese.com

Read More

Pengalengan

Prinsip pengalengan adalah mensterilkan bahan makanan dalam suatu wadah yang tertutup rapat.

Tahap Pengalengan makanan

•Persiapan bahan mentah

•Blanching

•Pengisian

•Exhausting (proses penghampaan udara)

•Penutupan

•Sterilisasi

•Pendinginan cepat

Pengaruh pengalengan terhadap bahan makanan :

•Warna

–terjadi degradasi warna bila terjadi reaksi dengan logam timah.

–Degradasi warna berlebihan jika suhu tinggi waktu pendek.

–Degradasi warna berkurang jika suhu turun waktu lama.

–Terjadi pencoklatan enzimatis bila terjadi reaksi dengan O2/udara.

•Cita rasa

–kerusakan cita rasa meningkat bila suhu tinggi, waktu pemanasan terlalu lama

Pengaruh pengalengan kandungan bahan :

Protein :

•pemanasan menyebabkan denaturasi, pengalengan dan pemanasan tidak mengubah viskositas larutan protein dengan nyata.

Lemak :

•adanya ion logam dan cahaya menyebabkan reaksi oksidasi menigkat.

•air dapat mempercepat ketengikan oksidatif,

•pada suhu yang tinggi (40oF) nilai gizi lemak menurun.

Karbohidrat :

•terjadi karamelisasi (pencoklatan)

Vitamin :

•tiamin menjadi labil, riboflavin bersifat stabil terhadap panas, peka cahaya, asam askorbat→ pada suhu tinggi, waktu pendek, terjadi kerusakan.

Read More

Chutney

Chutney adalah buah-buahan yang diolah dengan bumbu-bumbu (bawang bombay, bawang putih dan jahe) dan rempah (kayu manis dan cengkeh), sehingga chutney akan mempunyai rasa asam dan beraroma rempah. Produk chutney dapat di buat dari berbagai macam buah yang mempunyai rasa asam. Buah yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah tomat dan buah sirsak.

Tahapan pertama yang dilakukan pada praktikum ini yaitu, menyiapkan jar bertutup kemudian dilakukan sterilisasi dengan menggunakan autoclave pada suhu 121C selama 1 jam. Setelah itu, dilakukan proses pembuatan chutney. Chutney, dimasukan dalam kondisi steril ke dalam jar yang telah disterilisasi, sisakan head space 2,5 cm dari bagian atas jar, lalu dilakukan exhausting. Penghampaan udara (exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga dapat mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk kalengan. Exhausting dilakukan untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk meningkatkan suhu produk di dalam wadah sampaimencapai suhu awal. Exhausting juga dilakukan untk mencegah pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan

Pengisian bahan pangan ke dalam wadah harus memperhatikan ruangan pada bagian dalam atas jar (head space). Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah. Besarnya head space bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah. Penutupan pada jar / toples harus dilakukan secara hermetic. Chuntney yang sudah dimasukan pada jar/toples tersebut kemudian di masukan kedalam autoclave pada suhu 100 C selama 15 menit

Read More

mie umbi ungu:D

Ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb) merupakan salah satu komoditi pertanian yang mempunyai prospek untuk dikembangkan di lahan yang kurang subur dan sebagai bahan olahan ataupun sebagai bahan baku industri. Menurut sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari Amerika Tengah tropis, namun ada yang berpendapat lain yaitu dari Polinesia. Tanaman ubi jalar masuk ke Indonesia diduga dibawa oleh para saudagar rempah-rempah (Iriani, E dan Meinarti N, 1996 dalam Apriliyanti 2010).

Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan produk antara lain pisau, panci, parutan, kain saring, tampah atau nyiru, grinder, kompor gas, ayakan, seater, noodle maker, blender, wajan, timbangan, baskom plastik, oven, dan sendok.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar ungu, tepung terigu sebagai pensubstutusi, larutan metabisulfit 0,3%, air, garam dapur, telur.

 Prosedur Kerja

Proses Pembuatan Tepung Ubi Ungu

Ubi jalar ungu dicuci dan dikupas terus diiris tipis-tipis. Irisan selanjutnya direndam dalam larutan metabisulfit 0,3% selama 5 menit untuk mencegah pencoklatan. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 60^oC selama 10 jam (sampai kering), didinginkan sampai suhu ruang, terus digiling dan disaring dengan ayakan 80 mesh.

Proses Pembuatan Mie Kering

Proses pembuatan mie kering dari ubi jalar terdiri dari tahapan sebagai berikut: Bahan baku berupa tepung ubi jalar ungu 50%, Kemudian, bahan tambahan berupa tepung terigu 50 %, garam 4,4%, air 1.5%,  telur ayam utuh 17,6%, dan air secukupnya dicampurkan ke dalam campuran adonan. Seluruh campuran bahan diaduk sekitar 15 menit sampai terbentuk adonan yang homogen. Kemudian mencetak adonan dengan noodle maker,hingga menghasilkan pilinan mie, kemudian dilakukan pengukusan sselama 10 menit pada suhu 100 ^oC. Mie hasil pengukusan kemudian dikeringkan dengan pengering cabinet suhu 60 °C selama 12 jam sehingga dihasilkan mie kering.

Pembuatan mie ubi jalar ungu dilakukan sebanyak tiga kali percobaan dengan formula yang berbeda. Pada percobaan 1, menggunakan tepung tapioka 15% dan tepung ubi jalar ungu 85%, ½ dari telur ayam utuh, air 30%, garam 0.5%. Pada percobaan 2, menggunakan tepung terigu 15%, tepung ubi jalar ungu 85%, ½ dari telur ayam utuh, air 30%, garam 0.5% dan pada percobaan 3, menggunakan tepung terigu 50%, tepung ubi jalar ungu 50% dan 17,6% telur ayam, air secukupnya, garam 4,4%.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan  hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1.      Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam tahapan proses pembuatan mie ubi ungu adalah, pengeringan, suhu, pengukusan, jenis dan konsentrasi bahan tambahan yang digunakan

2.      Karakateristik sensori terbaik diperoleh dengan formulasi penambahan tepung terigu 50% dan tepung ubi jalar ungu 50%.

5.2 Saran

               Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki warna dan tekstur mie ubi ungu agar produk dapat diterima oleh konsumen. Serta perlu penelitian lebih lanjut tentang penggunaan jenis bahan tambahan yang sesuai.

  DAFTAR PUSTAKA

Apriliyanti, Tina. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Febrianto, Arie. 2013. Karakteristik Organoleptik Produk Mie Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas) (Kajian Penambahan Telur Dan CMC).Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Ginting, Erliana., dkk. 2011. Iptek Tanaman Pangan:  Potensi Ubijalar Ungu sebagai Pangan Fungsional.Vol. 6 No. 1 – 2011. Peneliti pada Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang.

Hardoko.,dkk. 2010. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan: Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Vol. XXI. No. 1. Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pelita Harapan.

Read More