Pembuatan Selai Dan Saus

Pembuatan Selai Dan Saus 

A.    Pembuatan Selai

Pembuatan selai pada prinsipnya adalah penggulaan. Pada praktikum dilakukan pembuatan selai strawberry. Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan dipanaskan sampai kandungan gulanya berkisar antara 50 – 65%.

Untuk menghasilkan selai dengan kualitas yang baik, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan, yakni perlu diperhatikan tingkat kematangan buah yang digunakan, perhatikan pula urutan pemasukan bahan, dan perlu memperhatikan kadar penambahan asam, pektin, dan gula. Berdasarkan hasil pengamatan, hal-hal tersebut sangat mempengaruhi kualitas selai yang dihasilkan. Berdasarkan referensi dan landasan teori yang ada, pH optimum yang sesuai dalam pembuatan selai berkisar antara 3,10 - 3,46. pH yang optimum untuk pembentukan penjendalan.

pH pada pure buah strawberry dalam pembuatan selai ini sudah optimum yaitu 3,2 sehingga tidak diperlukan penambahan asam sitrat. Selain pengukuran pH, dilakukan pula uji alkohol untuk mengetahui kadar pektin yang terdapat dalam pure buah, setelah dilakukan uji alkohol dapat diketahui bahwa pectin yang terkandung dalam pure strawberi adalah sedang, karena ketika uji alkohol terlihat gel lunak dan terpecah menjadi 2-3 bagian, oleh karena itu dilakukan penambahan pektin dari pure wortel sebanyak 5ml.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui karakteristik sensori pada selai strawberry, hal yang sangat berpengaruh pada kualitas warna, cita rasa, tektur, dan aroma selai adalah bahan-bahan tambahan yang di gunakan, yaitu pektin, asam, dan gula. 
Warna yang dihasilkan pada selai strawberry yang dibuat adalah merah segar. Warna merah berasal dari bahan yang digunakan yaitu, buah strawberry. Untuk menjaga dan menghasilkan warna yang baik dan menarik, perlu diperhatikan lama pemasakan, suhu pemasakan, dan waktu pemasukan gula, jika urutan pemasukan bahan tidak diperhatikan, dapat mempengaruhi warna pada selai. Jika gula dimasukkan terlalu awal dapat menyebabkan kristalisasi gula.

Aroma yang dihasilkan yaitu aroma kuat dari bahan yang digunakan, yaitu aroma buah strawberry. Rasa dari selai strawberry yaitu manis, dan agak asam. Penambahan gula juga mempengaruhi aroma dan cita rasa yang dihasilkan. Rasa asam pada selai bukan dari penambahan asam sitrat, tetapi dari rasa asam pada buah strawberry.

Tekstur selai strawberry yang dihasilkan ini kental, lembut, dan lengket. Penambahan dan terbentuknya kompleks gel pektin, asam, dan gula sangat mempengaruhi tekstur. Pektin, gula, dan asam sitrat yang ditambahkan, harus berada dalam keseimbangan yang sesuai sehingga tekstur selai yang dihasilkan akan baik. Gula yang ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada. Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus, struktur ini mampu menahan cairan. Bila gula yang ditambahkan terlalu sedikit, selai akan menjadi keras. Sedangkan, penambahan gula yang berlebihan akan menyebabkan tekstur selai menjadi lunak/cair. Penambahan pure wortel juga mempengaruhi tekstur pektin, selain itu bahan ( buah ) yang digunakan harus pula diperhatikan tingkat kematangannya, buah yang baik digunakan dalam pembuatan selai baiknya, yang sudah matang karena mengandung solulable pektin.

Standar kualitas selai yang baik ditentukan pula oleh daya oles pada selai. Jika daya oles selai rendah, dan selai terlalu encer atau terlalu keras maka akan menyebabkan selai sulit dioles pada roti, crackers dll. Hal tersebut biasanya dapat menurunkan penerimaan konsumen. Penambahan gula mempengaruhi daya oles pada selai. Kemampuan gula mengikat air, menyebabkan kadar air menurun dan kelarutan gula meningkat yang mengakibatkan viskositas selai buah strawberry meningkat.

B.     Pembuatan Saus

Praktikum pembuatan saus menggunakan paprika kuning sebagai bahan dasar. Saus adalah sejenis kua utama menyedapkan makanan atau pemberi aroma pada makanan. Bahan dasar untuk membuatnya dapat dari sayuran, kacang-kacangan, dan buah-buahan. Pada pembuatannya ditambahkan gula, garam, cuka, dan rempah untuk penambah aroma. Penampilan saus dari bahan baku umumnya adalah kental (Anonim, 2008).

            Pembuatan saus paprika melalui beberapa tahap yaitu pembuatan pasta, pencampuran bahan tambahan makanan, pemasakan dan pengemasan. Dalam pembuatan pasta saus paprika, paprika segar diblansir terlebih dahulu dengan cara. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan warna pada paprika agar saus yang dihasilkan berwarna cerah walaupun tanpa pewarna.Berdasarkan hasil pengamatan diketahui karakteristik sensori saus paprika sebagai berikut,

Warna dari saus paprika yang dihasilkan yaitu kuning kecoklatan. Warna kuning berasal dari paprika kuning yang digunakan. Warna coklat dipengaruhi oleh penambahan gula yang terkaramelisasi, karena suhu terlalu tinggi dan pemanasan yang terlalu lama, sehingga berpengaruh terhadap karakteristik warna saus. Aroma pada saus aprika adalah aroma khas rempah yang sangat kuat, terutama aroma kayu manis, sementara aroma paprika hanya tercium sedikit dan tidak terlalu pekat.

Rasa yang dihasilkan dari saus paprika adalah rasa rempah-rempah yang sangat kuat, agak pedas namun rasa rempah lebih kuat dari rasa pedas tersebut. Tekstur pada saus, kurang baik, karena terlalu kental. Tekstur yang dihasilkan tersebut dipengaruhi oleh penambahan pati. Hal tersebut dikarenakan penambahan pati yang terlalu banyak, sehingga menyebabkan tekstur terlalu kental. Selain itu tekstur nya tidak haus karena masih terdapat butir-butir rempah yang tidak dihancurkan secara halus. Sehingga mengganggu kenampakan saus secara keeluruhan, dan sedikit merusak tekstur pada saus.

VIII. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum, kajian pustaka dan pembahasan berikut merupakan beberapa hal yang dapat disimpulkan :

1.      Prinsip pembuatan selai adalah penggulaan

2.      Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan selai dengan kualitas yang baik yaitu, perlu diperhatikan tingkat kematangan buah yang digunakan, perhatikan pula urutan pemasukan bahan, dan perlu memperhatikan kadar penambahan asam, pektin, dan gula.

3.      Penambahan rempah-rempah, dan penambahan pati berpengaruh terhadap citarasa dan aroma pada saus.

DAFTAR PUSTAKA

Halifah, jamaya. 2010. Pebuatan Saus Tomat: Sulawesi selatan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan.

Muryanti. 2011. : Pembuatan Selai Herbal Rosella Kaya Antioksidan dan Vitamin C: Surakarta. Universitas Sebelas Maret

Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan aneka saus. Ebookpangan.com