APLIKASI ENZIM PAPAIN DAN BROMELIN PADA PROSES PENGEMPUKAN DAGING

ABSTRAK

Papain merupakan enzim protease yang terdapat dalam getah papaya. Enzim papain berfungsi sebagai proteolitik atau enzim pemecah protein. Enzim bromelin adalah enzim protease yang dapat menghirolisis protein. Enzim papain dan bromelin digunakan dalam industry pengolahan daging yang jika direndam menggunakan enzim tersebut maka tekstur daging akan menjadi lunak. Daging yang telah dimasak dianggap telah lembut jika mudah dikunyah dan, pada saat yang sama, mempertahankan  tekstur yang diinginkan. Pada pengempukan daging dengan bantuan enzim papain dan bromelin yang dilakukan pada suhu 4, 28, dan 40 C menunjukan hasil terbaik pada suhu 40 C pada semua waktu penyimpanan, dan perubahan warna yang paling ideal terjadi pada penyimpanan di suhu 40 C. Dan pengempukan daging yang lebih baik adalah menggunakan enzim bromelin.

Kata Kunci : Enzim Papain, Enzim Bromelin, Pengempukan Daging

Alat dan Bahan

        Dalam praktikum aplikasi enzim papain dan bromelin dalam proses pengempukan daging ini, menggunakan beberapa bahan yang diperlukan pada praktikum ini seperti pepaya sebagai sumber enzim papain dan nanas yang akan digunakan sebaga enzim bromelin. Selain kedua bahan tersebut terdapat dua bahan lagi yang sangat penting yaitu daging dan aquadest. Daging disini tentu sebagai bahan yang akan diamati kadar keempukannya selain itu juga kami akan mengamati warna sert teksturnya. Setelah semuanya tersedia, untuk melarutkan sari buah pepaya dan nanas tersebut dapat menggunakan aquades.

          Sedangkan alat-alat yang digunakan diantaranya seperti pisau, blender, kain saring, gelas beker, water bath, dn gelas ukur. Pisau yang digunakan berguna untuk memperkecil ukuran bahan seperti pepaya dan nanas agar dapat mempermudah proses pembuatan ekstrak nanas dan pepaya tersebut. Sedangkan blender dan kain saring sangat berguna untuk dapat mendapatkan ekstrak pepaya dan nanas yang digunakan untuk merendam daging yang akan diamati.

Hasil Pengamatan  

Enzim	Pengamatan	Suhu almari pendingin 4°C			Suhu ruang 28°C			Suhu pemanasan 40°C
		Menit			Menit			Menit
		30	60	90	30	60	90	30	60	90
Papain	Tekstur	Alot	Agak alot	Alot	Agak alot	Agak alot	Alot	Alot	Agak alot	Empuk
	Warna	Dalam: merah tua Luar: merah tua pudar	Merah keunguan	Merah pucat	Merah pucat	Merah pucat	Merah pucat	Merah pudar	Merah pucat	Merah pucat
Bromelin	Tekstur	Alot	Agak alot	empuk	Alot	Agak empuk	Empuk	Alot	Agak alot	empuk
	Warna	Luar:Merah pucat Dalam: merah	Luar dalam: merah sangat  pucat	Luar: pucat	Merah pucat	Merah keunguan pucat	Merah keunguan lebih pucat dari 60’	Merah pucat (kontrol papain bromelin 28°C	Lebih pucat dari 30’	Lebih pucat dari 30’ dan 60’
Kontrol	Tekstur	Sangat alot	Sangat alot	Sangat alot	Sangat alot	Sangat alot	Sangat alot	Sangat alot	alot	Agak alot
	Warna	merah tetap	merah tetap	merah tetap	merah tetap	merah tetap	merah tetap	Merah pucat	Merah pucat (tetap)	Lebih pucat

Pembahasan

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno1998).

Tingkat keempukan daging dipengaruhi oleh struktur jaringan ikat pada daging. Daging dari hewan yang sudah tua memiliki protein jaringan ikat atau jaringan ikatan silang yang semakin banyak jumlahnya, sehingga daging tersebut akan bersifat alot. Sebaliknya, daging dari hewan yang lebih muda memiliki jaringan ikat yang labil terhadap panas, sehingga ketika dimasak, jaringan ikat tersebut mudah putus dan menghasilkan daging yang empuk (Yati Setiati, 2014).

Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya. Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah keunguan. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging. Kadar mioglobin bervariasi dengan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik (Setiani, 2014).

Reaksi perubahan warna dalam daging segar adalah reaksi yang dapat balik dan bersifat dinamis dengan interkonversi konstan dari tiga bentuk pigmen: mioglobin,oksimioglobin dan metmioglobin (Fox, 1966). Warna ungu pada karakteristik mioglobin dapat ditemukan pada area yang lebih dalam dari permukaan daging. Permukaan yang berwarna merah cerah atau merah cherry adalah akibat adanya pigmen oksimioglobin. Selama penyimpanan, lapisan coklat metmioglobin terbentuk pada permukaan daging dan stabil pada beberapa milimeter di bawah permukaan daging. Oksigenasi mioglobin mengarah pada pembentukan warna merah terang oksimioglobin. Selama proses ini molekul oksigen secara langsung terikat dengan besi-besi heme dalam mioglobin.

Oksidasi mioglobin yang mengarah pada pembentukan metmioglobin secara ekstensif dipelajari oleh George dan Stratmann (1952). Mereka menemukan bahwa reaksi terjadi pada orde pertama terhadap mioglobin tidak teroksidasi. Oksidasi pigmen heme adalah proses yang oksidasi lambat dan berkesinambungan. Ketika daging dalam keadaan segar, pengurangan aktivitas produksi zat endogen untuk jaringan yang berlangsung secara terus-menerusakan mengurangi pigmen dan kembali kewarna ungu(Mb) dan keberadaan oksigen harus tetap ada(Fox, 1966). Ketika daging segar dimasak, mioglobin akan teroksidasi membentuk metmioglobin dan setelah denaturasi protein terjadi akan terbentuk warna daging selanjutnya yang disebut etmio kromogen. Metmiokromogen memiliki ion karboksilat dari globinter denaturasi dan air sebagai aksialligan. Senyawa ini bertanggung jawab dalam pembentukan warna coklat ketika daging diawetkan atau dimasak (Tarladgis, 1962).

KESIMPULAN

·         Jika enzim papain dan bromelin dibandingkan, maka akan didapatkan hasil pada suhu dingin, pengaruh enzim bromelin menyebabkan daging yang direndam lebih empuk, sedangkan pada suhu ruang daging yang lebih empuk dilihat pada daging yang direndam oleh enzim papain, dan pada suhu pemanasan, daging yang empuk adalah yang melalui perendaman oleh enzim bromelin.

·         Jika dilihat dari warnanya maka dapat dilihat bahwa pada suhu ruang yang direndam enzim papain berwarna lebih pucat.

·         Enzim papain menguraikan protein daging pada serat-serat otot dan menghidrolisis menjadi peptida yang lebih kecil, sedangkan enzim bromelin enguraikan protein daging pada jaringan ikat protein, mendegradasinya dan selanjtnya memberikan efek empuk pada daging.

DAFTAR PUSTAKA

Aechle, W. (2007).Enzymes in Industry—Production and Applications.Leiden, The Netherlands: WILEY-VCH Verlag GmbH and Co. KGaA.

Soeparno, (1998), Ilmu dan Teknologi Daging, Gajah Mada University Press, Yogyakarta

Silaban, Ramlan. Dkk. Studi Pemanfaatan Enzim Papain Getah Buah Pepaya untuk Melunakan Daging. [Online] Tersedia di : http://digilib.unimed.ac.id/public/UNIMED-Article-28397-Studi%20Pemanfaatan%20Enzim%20Papain%20Getah%20Buah%20Pepaya%20Untuk%20Melunakkan%20Daging.pdf. Diakses pada : 07 Mei 2015

Suryatinah, Y., Andiarsa, D., dan Hairani, B. (2013). CYSTEINE EFFECT TO CRUDE PAPAIN PROTEOLYTIC ACTIVITY ON ASCARIDIA GALLI MORTALITY IN VITRO. Jurnal Epidemiologi dan Penyakit Bersumber Binatang, 4 (4), hlm. 188 – 191.

Tarladgis, B.G. 1962a. Interpretation of the spectra of meat pigments. I. Cooked meats. J. Sci. Food Agric.13:481