Pengalengan

Prinsip pengalengan adalah mensterilkan bahan makanan dalam suatu wadah yang tertutup rapat.

Tahap Pengalengan makanan

•Persiapan bahan mentah

•Blanching

•Pengisian

•Exhausting (proses penghampaan udara)

•Penutupan

•Sterilisasi

•Pendinginan cepat

Pengaruh pengalengan terhadap bahan makanan :

•Warna

–terjadi degradasi warna bila terjadi reaksi dengan logam timah.

–Degradasi warna berlebihan jika suhu tinggi waktu pendek.

–Degradasi warna berkurang jika suhu turun waktu lama.

–Terjadi pencoklatan enzimatis bila terjadi reaksi dengan O2/udara.

•Cita rasa

–kerusakan cita rasa meningkat bila suhu tinggi, waktu pemanasan terlalu lama

Pengaruh pengalengan kandungan bahan :

Protein :

•pemanasan menyebabkan denaturasi, pengalengan dan pemanasan tidak mengubah viskositas larutan protein dengan nyata.

Lemak :

•adanya ion logam dan cahaya menyebabkan reaksi oksidasi menigkat.

•air dapat mempercepat ketengikan oksidatif,

•pada suhu yang tinggi (40oF) nilai gizi lemak menurun.

Karbohidrat :

•terjadi karamelisasi (pencoklatan)

Vitamin :

•tiamin menjadi labil, riboflavin bersifat stabil terhadap panas, peka cahaya, asam askorbat→ pada suhu tinggi, waktu pendek, terjadi kerusakan.