Penanganan Minimal Sayur dan Buah

Penanganan Minimal Pada Sayur dan Buah

              Saat ini, kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran segar yang bermutu, bebas bahan pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semkin meningkat. Penanganan yang kurang baik menyebabkan produk hortikultura terutama sayuran dan buah-buahan banyak kehilangan nilai ekonominya. Perlakuan yang cermat pada komoditi segar akan menambah “shelf life-time” (masa kesegaran) komoditi tersebut.

Keinginan konsumen untuk mendapatkan makanan yang bersifat mudah dikonsumsi dan masih dalam keadaan segar, akan membuka kesempatan bidang pengawetan makanan dengan cara pengolahan minimal (minimal processing). Istilah minimalis merujuk pada teknik penanganan pengawetan dan pengolahan yang sangat minimal dengan tidak menerapkan teknik penanganan berefek kuat seperti sterilisasi atau penggunaan bahan-bahan pengawet, melainkan hanya dengan penerapan penyimpanan dingin, pengemasan termodifikasi, dan penanganan higienis.

Bahan atau sampel yang digunakan dalam praktikum minimally process yaitu apel, tomat, pakcoy, mentimun, wortel, terong. Tahapan praktikum diantaranya pengupasan, pencucian, pemotongan, pengemasan menggunakan plastik  wrapping dan stearofoam, penyimpanan dalam lemari pendingin selama 7 hari. Kemudian dilakukan pengamatan pada aroma, warna, rasa, dan tekstur, setelah 7 hari penyimpanan.

Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan Minimal Pada Suhu Dingin.

Penyimpanan dingin sangat dianjurkan karena dapat menekan laju degradasi enzimatik yang mengakibatkan pelunakan jaringan buah dan sayuran, mengurangi laju kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan laju pertumbuhan mikroorganisme, serta menurunkan laju produksi etilen. Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis, umumnya dilakukan pada temperatur 2– 5ºC dan dibawah pengawasan yang ketat. Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi mikrobiologis produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada sayuran siap konsumsi seperti ditemukannya populasi mikroorganisme mesophylic.

Suhu penyimpanan yang optimum untuk sayuran dan buah-buahan umumnya berada diatas titik beku. Wadah dan cara penumpukan juga merupakan faktor yang mempengaruhi proses pendinginan. Udara hendaknya dapat mengalir dengan lancer tanpa mengalami hambatan.

Berdasarkan hasil pengamatan setelah penyimpanan dapat diketahui karakteristik sayur dan buah sebagai berikut yaitu :

Pada pakcoy, beraroma khas sayur ( daun ), warna menjadi lebih hijau, tekstur nya lembek. Pada wortel aroma menyengat, warna menjadi pudar, tekstur melunak. Pada terong, aroma segar, tekstur lebih coklat, dan lapisan luar kering dan kulit luar menjadi keriput, serta terdapat uap air dalam kemasan. Pada apel aroma apel berkurang, warna lebih coklat, tekstur lebih lunak, terdapat uap air serta permukaan terlihat kering. Pada tomat, aroma segar, warna menguning, tekstur bagian dalam melunak dan bagian ujung mengkerut. Pada mentimun, aroma segar, warna terjadi pencoklatan pada bagian ujung permukaan dan teksturnya melunak.

            Sayuran dan buah-buahan tertentu dapat mengaami kerusakan pada suhu rendah. Pada suhu tersebut sayuran dan buah-buahan tertentu tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal. Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan dingin tersebut adalah tingkat kematangan dan suhu penyimpanan. Mekanisme terjadinya kerusakan dingin antara lain, terjadinya respirasi abnormal, perubahan lemak dan asam lemak pada dinding sel, perubahan permeabilitas membrane sel, perubahan dalam reaksi kinetik dan termodinamika, ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan, terganggunya aktivitas enzim-enzim, terjadinya penimbunan metabolit beracun.

            Gejala pengkeriputan pada buah dapat disebabkan oleh penurunan kemampuan buah untuk fosforilasi oksidatif, penurunan kemampuan tersebut mengakibatkan berkurangnya ATP yang diperlukan untuk mempertahankan organisasi sel. Berkaitan degan berkurangnya ATP tersebut maka dapat terjadi pengkriputan kulit, karena terjadi penimbunan zat-zat beracun mudah menguap dibawah kutikula, yang dilepas melalui membrane-membran yang permeable.

Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya

Perlukaan jaringan bahan selama proses menyebabkan banyak sel didalam bahan menjadi rusak dan komponen intraselulernya seperti enzim pengoksidasi keluar. Pencoklatan terjadi karena adanya reaksi antara enzim Polifenol dengan oksigen. Buah yang warnanya menjadi mencolok karena kegiatan respirasinya masih berjalan sehingga masih dapat terjadi degradasi warna. Selain itu, intesitas cahaya berpengaruh terhadap produk olahan minimal dengan adanya cahaya dapat menghambat kehilangan klorofil sekaligus menghambat penurunan tingkat warna hijau pada buah dan sayuran. Produk disimpan dalam lemari pendingin sehingga kurang cahaya maka penurunan tingkat warna hijau lebih cepat.

Tekstur dari buah yang mengalami perubahan menjadi lunak diakibatkan turgor sel, dimana terjadi tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Isi sel memperbesar karena dapat menyerap air disekelilingnya. Dinding sel sebagian besar terdiri dari selulosa yang permeable terhadap air dan molekul lainnya.. Tekstur lunak juga bisa terjadi karena peningkatan produksi senyawa etilen yang berkontribusi pada sintesis enzim. Pencahayaan juga dapat berpengaruh dalam pelunakan tekstur buah dan sayur dengan kondisi pertukaran gas pada bahan serta proses buka-tutupnya stomata, yang akan mempengaruhi proses kehilangan air dari bahan sekaligus kehilangan berat bahan.

Aroma khas yang berkurang pada buah setelah penyimpanan disebabkan  karena setelah pengolahan proses dimasukkan kedalam lemari pendingin. Maka  penguraian senyawa volatil menjadi terhambat. Adapula aroma dari beberapa buah dan sayur yang mengalami peningkatan hal tersebut dapat diakibatkan karena parameter aroma seseorang berbeda, dan juga karena respirasi.

Pengamatan Mikroorganisme yang Terdapat Pada Buah dan Sayur Setelah dilakukan Penanganan Minimal

Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan, kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya.

Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan factor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran. Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik.

A.    Menggunakan Media EMB (Eosyin Metylen Blue)

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut.

Berdasarkan pengamatan diketahui bahwa pada semua sampel menunjukan hasil positif yang menandakan bahwa sampel mengandung bakteri coliform. Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform adalah bakteri indicator keberadaan bakteri patogenik lain. Lebih tepatnya, sebenarnya, bakteri coliform fekal adalah bakteri indikator adanya pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri pathogen. Pada terong terhitung 38 koloni, mentimun 90 koloni, wortel 53 koloni, apel 1 koloni. Perbedaan jumlah koloni yang terdapat pada sampel dapat disebabkan oleh kadar air pada bahan yang berbeda dan kontaminasi selama proses praktikum.

B.     Analisis Pendugaan E. Coli dengan Menggunakan Media BLBG ( Brilian Green Lactose Broth)

Berdasakan hasil pembahasan pada mentimun, wortel, tomat dan terong menunjukan hasil positif, sedangkan pada apel dan pakcoy hasil menunjukan negative. Hal tersebut dapat diketahui bahwa sampel positif mengandung E.coli. Perkembangbiakan bakteri dalam makanan ditentukan oleh keadaan lingkungan serta temperature yang cocok,  selain ketersediaan zat gizi sebagai sumber makanan.

Satu sel bakteri yang hidup dalam lingkungan yang sesuai, misalnya dalam waktu 20-30 menit, akan membelah diri sehingga menurut perhitungan laboratories, dalam waktu 7 jam jumlah bakteri akan bertambah menjadi 2 juta. Laju pertumbuhan bakteri bukan hanya tergantung pada factor waktu. terdapat juga factor intrinsic dan Ekstrinsik. Faktor intrinsik menguraikan parameter yang khas untuk bahan makanan tersebut pH, Kelembaban, sementara factor ekstrinsik pemrosesan, penyimpanan, kemasan, dll

Kesimpulan

1.      Pada dasarnya proses penanganan minimal pada sayur buah terdiri dari proses pencucian, sortasi, pengupasan, dan pemotongan/pengirisan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik sesuai komoditas.

2.      Pada pakcoy, warna menjadi lebih hijau dan lebih baik. Sedang pada sayur dan buah lainnya mengalami pemudaran warna atau pigmen. Tekstur keseluruhan pada sayur dan buah rata-rata menjadi lunak dan lembek. Aroma pada wortel, terong, mentimun dan tomat aroma lebih segar dan menguat, sementara aroma pada sampel dan buah lainnya mengalami pengurangan aroma.

3.      Pada pengamatan mikroorganisme dengan media EMB, jumlah koloni yang terdapat pada mentimun adalah yang tertinggi yaitu, 90 koloni. Sementara jumlah koloni minimum yaitu pada buah apel

4.      Mentimun, wortel, tomat dan terong menunjukan hasil positif mengandung Eshcerichia Coli, sedangkan pada apel dan pakcoy hasil menunjukan negative.

DATAR PUSTAKA

Kartika, Emma. 2014.  Deteksi Bakteri Indikator Keamanan Pangan Pada Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak; Pontianak. Universitas Tanjungpura

Made, I. 2010.  Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar: Denpasar. Universitas Udayana

Muchtadi, Deddy. 1992. Fisiologi Pasca Panen sayuran dan Buah-buahan: Bogor. Instsitut Pertanian Bogor

Mutiarawati, Tino. 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian; Bandung. Universitas padjajaran

Noor, Isti. 2010. Analisis Mikrobiologi Pada Makanan: Surakarta. Universitas Sebelas Maret

Radji, Maksum. 2010. Deteksi Cepat Bakteri Escherichia Coli Dalam Sampel Air

Dengan Metode Polymerase Chain Reaction Menggunakan Primer 16e1 Dan 16e2:Depok. Universitas Indonesia

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan. eBookPangan

Winarno,. M.Aman.1981. Fisiologi Lepas Panen: Jakarta. Sastra Hudaya.